Variation von der Valrhona Schokolade Mille Feuille / Trüffel mit Olivenölganache / weißes Schokoladeneis

Variation von der Valrhona Schokolade Mille Feuille / Trüffel mit Olivenölganache / weißes Schokoladeneis

Vorbereitung:

Schokoladen-Olivenöl-Mousse

• Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und mit Olivenöl aus Spanien glatt rühren. Eiweiß und 25g Zucker zu Schnee aufschlagen. Eigelb und 25g  Zucker kalt aufschlagen. Eiweiß in Eigelb geben und vorsichtig unterheben. Die Masse in die Kuvertüre geben und vorsichtig unterheben. Sahne unterheben und mindestens 3 Std. kaltstellen. Für die Schokoblättchen die Kuvertüre schmelzen und dünn auf ein Backmatte streichen, fest werden lassen. 16 Quadrate à 3x3cm schneiden. Auf 3 Quadrate jeweils 9 Punkte Mousse spritzen und aufeinander setzen.

Trüffel mit Olivenölganache

• Sahne, Butter und Olivenöl aus Spanien in einem Topf aufkochen. Kuvertüre beigeben und unter Rühren schmelzen, dann abkühlen lassen. Pralinen-Hohlkörper zu ¾ damit befüllen, mit Kuvertüre verschließen und am Ende durch Kuvertüre rollen.

Geschmorte Mango

• Mango schälen, in Spalten schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und 5 Min. stehen lassen. Auf ein hitzebeständiges Gefäß legen, mit gehackter Chili und Thymian bestreuen und mit Olivenöl aus Spanien und Honig beträufeln. Mit Alufolie abdecken und bei 180 Grad 15 Min. im Ofen schmoren

Joghurtgelee

• Alle Zutaten mischen und glatt streichen und aufgelöste Gelatine dazu geben. 2cm hoch in eine Form gießen und kalt werden lassen. Kreisförmig ausstechen.

Weißes Schokoladen-Olivenöl-Eis

• Schokolade fein hacken. Milch, Zucker, Sahne und Mark einer Vanilleschote aufkochen. Eier und Eigelb in einer Schlagschüssel verrühren und auf ein Wasserbad setzen. Die heiße Sahne-Milch-Mischung langsam unter die Eimasse gießen. Masse über dem Wasserbad dickschaumig schlagen und zur Rose abziehen. Bei einer Temperatur von ca. 80°C die Masse im Wasserbad binden. Dann herunternehmen und die Schokolade und das Olivenöl unterrühren. Die Eismasse durch ein Sieb gießen und in einer Eismaschine cremig gefrieren.

Garnitur