Lammkotelett mit Kaffeebrotumschlag

Rezept für Lammkotelett mit Kaffeebrotumschlag

Vorbereitung:

Lammrückenfilet

1. Lammrücken von der Silberhaut befreien, der Länge nach in 4 Stücke schneiden, in Frischhaltefolie als Rolle einpacken und 30 Min. ins Gefrierschrank legen. Lammhüfte in kleine Würfel schneiden, im Mixer fein pürieren, mit Crème fraîche montieren und mit Farigoule, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2. Die Ränder des Brotes wegschneiden, dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden und mit der Farce bestreichen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in den gemahlenen Espressobohnen wälzen. Auf die Farce legen, einrollen und zubinden. Im Olivenöl aus Spanien mit den Kräutern von allen Seiten goldbraten und 4 Min. im Backofen auf 150 ° fertig braten. 3 Min. ruhen lassen und halbieren.

Salzige Macarons

1. Mandelpulver mit Puderzucker, Eiweiß und Gewürz mischen. Wasser mit Zucker zu einem dickflüssigen Läuterzucker kochen und peu à peu das zu Schnee geschlagene Eiweiß zugeben, um ein Merengue zu machen. Mandelpulvermischung unterrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in Form eines Plätzchens (zirka 3 cm Durchmesser) verteilen. 30 Min. draußen stehen lassen, dann 9 Minuten bei 150 ºC backen.
2. Den Ziegenkäse mit alle Zutaten glattrühren, in einen Spritzbeutel füllen und die kalten Macarons füllen.

Opaline mit Pfeffer und Olivenölmilch

1. Für die Olivenölmilch die Milch mit Salz, Olivenöl aus Spanien und eingeweichter und aufgelöster Gelatine mischen. Dann passieren, in einen Sahnespender füllen und mit 2 Gaspatronen auf die Seite stellen.
2. Für den Opaline ein helles Karamell aus Fondant und Glukose herstellen und Butter und Schokolade einschmelzen. Auf einen gefetteten Arbeitstisch gießen und trocknen lassen. In einem robusten Mixer fein pulvern und mit Salz, Pfeffer und Kürbiskerne auf ein Backblech in lange rechteckigen Streifen streuen.
3. Im Backofen bei 180° 6 bis 8 Min. schmelzen und um eine Ringform rollen, damit sie rund werden.

In olivenöl aus Spanien pochiertes Gartengemüse

1. Olivenöl mit allen Zutaten auf 50° erhitzen und 1 Std. ziehen lassen.
2. Gemüse waschen, schälen, leicht bissfest im Olivenöl aus Spanien pochieren und würzen.

Thymian-Wacholderbeerenpistou

• Nach Belieben hinzufügen: Thymian, Wacholderbeeren, Pinienkerne, Salz, Pfeffer und Olivenöl aus Spanien.

Dekoration zum Anrichten

• Buntes Gemüsepüree (Pastinake, Topinambur, Kerbelwurzel), Gemüsechips (Vitelotte, Schwarzwurzel), Kräuter (Sellerie, Thymian, Wasserkresse, Portulak)